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HIGIENE EN LA COCINA
 
REQUISITOS HIGIÉNICOS A CUMPLIMENTAR
POR EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
 
Toda persona que manipule alimentos no realizará simultáneamente labores de limpieza.
 
Usarán uniformes de trabajo limpios y de uso exclusivo para cada persona y área de trabajo.

 

No se debe usar prendas o adornos en la ropa o en el cuerpo durante el trabajo, se mantendrán las uñas cortadas y limpias y estarán afeitados y con buen aspecto personal.

NO FUMAR en área de trabajo, no hablar encima de los alimentos, no escupir, no llevarse las manos a la boca o a la nariz.

Se lavarán cuidadosamente las manos con abundante agua, jabón y cepillo antes de comenzar el trabajo.

No podrán ingerir alimentos en las áreas de elaboración.

No trabajar cuando tienen estado de catarro febril, supuración en la nariz, ojos y oídos, presencia de vómitos y diarreas, lesiones cutáneas en las manos, brazos, etc.

No utilizar insecticidas cuando se manipula alimentos.

Estarán previstos del Certificado de Salud.

REQUISITOS A CUMPLIMENTAR EN LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS.

Comprobar la calidad higiénica de los alimentos para garantizar sus exigencias sanitarias establecidas y sus características organolépticas.

No se aceptarán alimentos descompuestos.

No se aceptarán alimentos que presenten roturas o alteraciones del envase.

Las materias primas estarán previstas de certificados de aptitud.

Al pesar las materias primas nunca estarán en contacto con las básculas.

Los vehículos empleados para transportar las materias primas deben estar en perfecto estado higiénico, secos y protegidos.

REQUISITOS HIGIÉNICOS A CUMPLIMENTAR EN EL ALMACENAMIENTO.


A. ALMACENES CLIMATIZADOS:

Mantener las puertas cerradas y la temperatura uniforme sin cambios bruscos.

No mezclar productos de olores fuertes junto a otros que los puedan captar.

Las carnes y productos cárnicos deben almacenarse calzados y separados entre sí.

Las frutas y hortalizas se almacenarán limpias, no pueden almacenarse junto a productos lácteos, ni carnes.

El pescado será almacenado en sus propios envases, cubriéndolos con bastante hielo hasta su utilización.

Los alimentos pequeños y recibidos a granel se almacenarán en recipientes de material inoxidable o plástico, colocados de forma tal que permita la circulación de aire entre ellos.

Los envases de helados se almacenarán formando estibas en los estantes.

B. ALMACENES NO CLIMATIZADOS:

Locales secos, bajo techo, ventilados, limpios y libres de vectores.

Se mantendrá la temperatura por debajo de 30 grados C.

Se medirá y registrará la temperatura como mínimo una vez cada 24 horas.

Se usarán lámparas fluorescentes como medio de iluminación.

Los alimentos se almacenarán en los mismos envases y embalajes que se reciben.

Las viandas y frutas que no se reciban en sus envases se almacenarán en cestos, sacos o cajas, siempre garantizando su adecuada ventilación en cortos períodos de tiempo.

Los aceites y grasas comestibles no pueden almacenarse en lugares expuestos a rayos del sol, ni a materiales que le impartan olores desagradables.

Los huevos se almacenarán en los mismos envases que se reciben hasta 15 días.

REQUISITOS HIGIÉNICOS EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS.

Las materias primas utilizadas en la elaboración de alimentos se inspeccionarán y clasificarán.

Empleo de agua potable y corriente en la elaboración de alimentos.

Mantener un flujo constante de elaboración y cocción de los alimentos.

Debe existir una relación entre la cantidad de platos a elaborar y las ventas.

Los productos calientes se mantendrán a temperatura superior a 60 grados C aproximadamente durante 3 horas para evitar que se afecten sus propiedades organolépticas.

No se usarán conservas caseras.

Trasvasar las conservas abiertas que no se emplean totalmente a recipientes plásticos o de cristal.

No se pueden mezclar los productos terminados con las materias primas en las neveras.

Los productos elaborados que se consuman fríos se mantendrán a temperatura inferior a 14 grados C.

Para probar o degustar los alimentos se extraerán las muestras en un pequeño recipiente, no se introducirán los dedos.

 

 

 

 

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